Merengue italiano

El mito del merengue. 

Nunca antes había intentado hacer un merengue italiano (también conocido como lustre hervido). Déjenme anticiparles: ¡éste es un lustre mañoso!

Luego de ver el resultado de todos los queques realizados por mis compañeras y yo (durante la clase), puedo afirmar que sí, este material y el diseño me transportan a los 90s, a los pasteles en las ventanas de reposterías en San José y muchas e incontables fiestas familiares, en donde me escondía bajo la mesa para robar lustre de las orillas del queque, y en mi defensa yo no era la única golosa!

La pastelera de la casa por excelencia siempre ha sido mi tía Mayela quien hábilmente lograba llegarle al punto con facilidad, realmente sin esfuerzo alguno. Pues lo siento tía, tal parece que el merengue y yo hemos tenido hoy nuestra primera cita y hemos acordado “seguir saliendo” de vez en cuando. Así que en la siguiente fiesta, ¡quizás lleguemos juntos los dos! …Y así comienza:

INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO

  • 1 termómetro de confitería
  • Mangas y tornillos de repostería
  • Boquillas al gusto (para este queque se utilizaron las Wilton 47,16,21)
  • Colorantes en pasta al gusto
  • Esencias al gusto
  • Espátulas de 10 y 20 cm
  • Base para el queque
  • Tazas para medir sólidos y líquidos
  • Cucharitas para medir
  • Espátula
  • Tornamesa
  • Nivelador de queque
  • Palitos de dientes.
  • Olla pequeña (pero alta).
  • ¾ taza agua
  • 1 taza de claras de huevo
  • 3 tazas de azúcar granulada (Victoria es mi marca favorita)
  • 2 cucharaditas de jugo de limón
  • 1 cta de cremor tártaro.
  • ½ cdta de ácido acético

Dos procesos se ejecutan de manera casi paralela:

Primero hay que poner el agua a hervir con el azúcar SIN MOVER hasta que la temperatura llegue a los 220°F (La punta del termómetro nunca debe de tocar el fondo de la olla). Tan pronto y llegue a esa temperatura hay que batir las claras de huevo hasta que lleguen a “punto de nieve”.

Vigilar el almíbar y retirarlo del fuego una vez que llegue a los 240F°. Con una cuchara de madera podemos ver como al introducirla y sacarla del almíbar, se forma un delicado hilo de azúcar.

Agregamos el almíbar poco a poco (en un chorrito pequeño y constante) a las claras de huevo, siempre batiendo. Se puede agregar el jugo de limón, la esencia y el ácido acético a la mezcla. Por último, se incorpora el cremor tártaro y se bate hasta que la consistencia del lustre sea bien firme (se puede voltear el tazón incluso y el lustre no se derrama).

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Este lustre es ideal prepararlo y ponerlo en el queque un día antes de entregarlo. No es recomendable servirlo inmediatamente, ya que es hasta pasadas las horas que el sabor a ácido acético se disipa. Puede mantenerse fuera del refrigerador en un lugar fresco lejos de la luz del sol, siempre y tanto la mezcla no lleve frutas o mantequilla.

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Este lustre es famoso por cubrir las tartaletas de limón y actualmente se esta utilizando mucho para decorar cupcakes con las “Russian Piping Tips”. Los colores fuertes no pegan mucho y se puede “alisar” fácilmente con una espátula caliente.

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Merengue Italiano

Realmente este tipo de decorado es un poco anticuado, pero vale la pena explorar el lustre con técnicas más contemporáneas. Él es mañoso y posiblemente te vaya a costar llegarle al punto en el primer intento, sin embargo, es súuuuper ligero, cero empalagoso y se derrite suavemente en la boca en cuestión de segundos. Es muy rendidor y realmente de bajo costo, ideal para pasteles y fiestas grandes.

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-Mau

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